Albert Adriá, hermano pequeño de Ferran y chef de Enigma, se exhibe en Madrid Fusión: "Nadie ha hecho tanto en tan poco tiempo"
2026-01-26 - 11:54
El pequeño de los hermanos Adriá, además de haber sido una parte fundamental de El Bulli, actualmente es uno de los grandes chefs a nivel mundial, y es que, tal y como aseguraba sobre él el periodista gastronómico y director de Madrid Fusión José Carlos Capel, "Albert no se puede definir, es un inmenso bagaje y consigue de las cosas más sencillas hacer platos creativos que llegan al corazón". Tanto es así, que desde la organización de Madrid Fusión han asegurado que, una vez terminado el congreso, Albert Adriá será nombrado el cocinero del año en Europa, porque "nadie ha hecho tanto en tan poco tiempo", aseguraba Capel. Tal y como asegura Adriá en esta ponencia, cuando el comensal llega a Enigma el camarero le hacen dos preguntas que son fundamentales: si quiere las explicaciones del plato antes o después, y si quieres la explicación larga o corta. Esto cambia la experiencia del comensal dependiendo de cuándo conozca la explicación del plato Productos sencillos, recetas increíbles No es sorpresa que Adrià tenga dos estrellas en la Guía Michelin, y es que tal y como aseguraba Capel, el pequeño de los Adriá es capaz de hacer platos únicos con ingredientes de lo más sencillos. Y ha venido a demostrarlo. Albert ha cocinado delante de los asistentes cuatro de los platos que sirve en Enigma para demostrar que la alta cocina necesita de mucho conocimiento y creatividad, pero no de muchos ingredientes necesariamente. El primer plato que ha cocinado ha sido el 'Piquillo de frambuesa', elaborando un falso pimiento con puré de frambuesa y tapioca. "Imitamos la forma del pimiento del piquillo y cocemos al microondas durante un minuto y medio a 1000 watios. Esto es la receta", asegura. "¿En qué se inspira este plato? En todo el trabajo que hemos hecho de deshidratación e hidratación de alimentos. El objetivo no es engañar dando un falso pimiento, sino jugar con la cocina", asegura el chef. El segundo plato es la 'Raya espardeña'. "Desde el Bulli hemos trabajado mucho la piel del bacalao, nos encanta el colágeno que tiene, y casi siempre lo hemos utilizado como gabardina", asegura el chef sobre este elemento que va a usar para la receta. "Tengo un 80% de clientes extranjeros y no conocen la espardeña, por lo que no hay referencias a la hora de explicar el producto. Para esta receta utilizamos la piel del vientre del bacalao, y por otro lado tenemos jugo de pollo hecho con alas de pollo a la brasa. Una vez deshilachada la espardeña colocamos los filamentos sobre la piel del bacalao", confiesa Adriá sobre esta receta. La tercera elaboración es 'La Liebre' un plato que se sirve en dos bocados. Por un lado, el chef dora la liebre para que coja sabor a tostado y la sangre coagula y forma una pasta. "Obtenemos el consomé y por otra parte nos quedamos con la parte sólida del caldo para reutilizarlo, lo que llamamos paté". Una receta única La primera parte del plato "se trata de un plato caliente que se regenera en el horno. Es una secuencia de liebre, y para el segundo plato elaboramos un paté con los solomillos de la liebre picados, foie gras, trufa negra, el paté que ha salido del consomé y un poquito de brandy". Para servir el segundo bocado se forma una teja de cacao para aportar amargor y evitar que la humedad de la liebre llegue hasta el pan. "Ponemos sobre el pan el paté y cubrimos con trufa", sentencia el chef. 'Guisantes lágrima en vaina de judía', la cuarta y última elaboración. "Cocemos al punto la judía, los guisantes están hechos a la brasa, y rellenamos la vaina. No puedo poner nada más porque si no nos perdemos", asegura Adriá sobre este plato. Según explica, para la salsa se usa la judía, "las escaldamos y licuamos, y en el último momento le añadimos limón para darle un poco de acidez y espinaca para añadirle color". El chef termina la ponencia asegurando que "la creatividad al máximo nivel se da en pocas ocasiones, lo que hacemos es analizar, comprender y evolucionar las recetas que ya existen".