Así es el restaurante madrileño del nieto del fundador de Campofrío: sin carta fija y respeto por el producto de temporada

2026-02-21 - 08:23

Justicia es un barrio de Madrid al que ir porque, gastronómicamente hablando, uno encuentra propuestas que son realmente de interés. Si ahí se ubica una de las sedes de La Martinuca, el negocio de María Pombo con el que confesó el año pasado que llega a facturar hasta tres millones de euros, cerca de este templo de la tortilla de patata está Quincé, un nuevo local culinario nacido de la mente del nieto del fundador de una de las empresas de alimentación más consolidadas en España. Pablo Ballvé es el nieto de José Luis Ballvé, fundador de Campofrío, pero ahora su nombre resuena por su proyecto situado en el número 42 de la calle Barquillo y donde el producto de temporada es la pieza principal. Así es Quincé Lo que caracteriza Quincé es el espacio que tiene como objetivo conectar en un mismo sitio tanto el lugar de cocina como el de sala y crear una atmósfera en la que todo confluye. El diseño del local ha sido trabajo llevado a cabo por Espacio DECA, el estudio de arquitectura de Pepe Gómez-Acebo, sobrino de Ana Botín, presidenta del Banco Santander. En cuanto a su currículum, Pablo Ballvé se formó en la prestigiosa escuela Basque Culinary Center, y su modo de trabajo es una fusión entre creatividad, respeto por el producto sin desperdiciar nada y técnica. En Quincé, la cocina está liderada por Javi López Pérez, mientras que la sala y propuesta de vinos por Sergi Cruz. La propuesta gastronómica destaca por ser una cocina de temporada, donde el producto es protagonista. Aquí, la carta cambia porque todo se basa en lo disponible en el mercado y en una evolución ininterrumpida en el proceso creativo. La bodega también es imprescindible en la experiencia en Quincé. Emplean el sistema de conservación tipo Coravin para servir al comensal vinos fuera de carta y que se pueda ampliar la rotación sin que influya en la calidad del líquido. La oferta va actualizándose y se avisa a través de una pizarra de la disponibilidad que hay en el local madrileño. Hasta el baño tiene nombre propio Han pensado en todos los detalles para convertir Quincé en un lugar donde divertirse y disfrutar de la buena gastronomía. Tanto que hasta el servicio está bautizado con el nombre de 'La Pocilga', inspirado en Venancio, el cerdito proclamado como la mascota del local.