Cómo cocinar el tomate y la zanahoria para absorber sus nutrientes, según un nuevo estudio

2026-03-05 - 14:33

Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla (US) han estudiado el efecto de distintos métodos de cocinado de tomates y zanahorias en la cantidad de carotenoides que son potencialmente disponibles para ser absorbidos por el organismo tras el proceso de digestión de estos alimentos. Según han enmarcado los investigadores, este índice, que se conoce como bioaccesibilidad, varía de forma "significativa" en función de cómo se cocinan estos alimentos, según el estudio. "Los carotenoides son compuestos de gran importancia por sus efectos positivos en la salud", han apostillado. Una estrategia para combatir la falta de vitamina A Según ha expresado la US en una nota, en el caso de la zanahoria, la bioaccesibilidad de carotenoides totales llegó a multiplicarse en nueve veces cuando se cocinaron en horno. Para el tomate, los valores máximos de bioaccesibilidad se obtuvieron cocinando tanto en freidora de aire como en horno convencional, sin que existieran diferencias significativas entra ambos métodos. Aunque el aumento de bioaccesibilidad fue más modesto, fue también significativo respecto al tomate crudo. Los investigadores también han destacado que los aumentos en la bioaccesibilidad de los carotenoides precursores de la vitamina A en el tomate oscilaron entre 26 y 38 veces y 46 y 71 veces respectivamente comparados con los de las zanahorias crudas. "El cocinado es, por tanto, una estrategia a veces olvidada para combatir la deficiencia de vitamina A, una de las mayores lacras nutricionales a nivel mundial", han mostrado, en consecuencia, los mismos. Además, la institución ha identificado los tipos de cocinado que conducen a un mayor aumento de la bioaccesibilidad por unidad de consumo de electricidad. En el caso de la zanahoria, se ha mostrado que el cocinado en microondas fue la técnica más eficiente, permitiendo una reducción del consumo de electricidad del 96 % en relación con el cocinado en horno convencional. En el caso del tomate, cocinar con freidora de aire condujo a los valores máximos de bioaccesibilidad, además de permitir una reducción del 80 % en el consumo energético.