Cómo hacer un caldo de huesos de Estrella Michelin según Jordi Cruz: "La proporción base es 1 kilo de huesos por 2 litros de agua"
2026-01-31 - 17:56
Las bajas temperaturas que acechan en gran parte del territorio de España hacen que saquemos nuestra libreta de recetas y buscar platos de cuchara reconfortantes, saciantes y calientes. Un caldo de huesos podría convertirse en una opción. Bien es cierto que está disponible para su venta en numerosos supermercados, pero otra alternativa sería prepararlo de manera casera y degustar su profundo sabor. Jordi Cruz, chef de ABaC, con 3 Estrellas Michelin, ha compartido en un vídeo de Instagram qué aspectos clave se deben tener en cuenta para hacer un caldo de huesos casero, rico y lleno de beneficios para la salud. Primer truco: usar huesos no muy grandes Lo primero que dice Jordi Cruz es que hay que usar piezas de huesos no muy grandes, algo que se le puede pedir al carnicero sin problema. Además, "la infusión será más efectiva", señala el cocinero. Lo siguiente tiene que ver con el sistema que vayamos a usar. Jordi Cruz confiesa que los de inducción son buenos porque se puede "controlar la temperatura mucho más fácil". A su vez, subraya que la "proporción base" en un caldo de huesos es "1 kilo de huesos por 2 litros de agua". Incluir la paciencia en el listado de ingredientes El caldo de huesos perfecto implica un tiempo de 12 o 24 horas para que los huesos vayan cociéndose en el agua. "Cuando empiece a hervir el agua pongo mis 12 gramos de sal por esos dos litros", apunta Cruz, añadiendo que hay que espumarlo antes de dejarlo hervir. Advierte que es probable que en el caldo aparezca un poco de sangre por las piezas, un fenómeno por el que no hay por qué preocuparse. "Podemos desangrar los huesos si queremos, pero esa hemoglobina, al cocer, se va a disipar y va a desaparecer", añade el catalán. Pasadas las 12 horas, lo siguiente sería filtrar y dejar reposar en la nevera. "Nos quedará un caldo gelatinizado y con una grasa que se puede tomar y es buena para vosotros", sentencia el chef de ABaC. Beneficios del caldo de huesos de Jordi Cruz Además de lograr un caldo de huesos de Estrella Michelin, obtendremos un plato cargado de beneficios. Según Cruz, su consumo beneficia a "las articulaciones" y a la piel, haciéndola "más firme y elástica". "Es bueno para el fortalecimiento de los huesos y los ligamentos porque es una fuente de aminoácidos esenciales de glicina, procina, glutamina. Sirve para la reparación de tejidos, la función muscular, la salud intestinal, mejora el descanso, la relajación...", añade el chef. Por si fuera poco, expone que "es bueno para el intestino porque tiene gelatina y glutamina, protege la salud muscular intestinal, mejora la digestión... un montón de cosas". Beneficios de cada clase de huesos Otro dato interesante que señala Jordi Cruz en el vídeo es que se puede escoger entre tres clases de huesos para el caldo, y cada variedad aporta diferentes beneficios: Huesos de caña: estos tienen la médula, que incluye "grasas saludables y minerales" según Cruz. Huesos de rodilla, de articulación: aportan colágeno. Huesos de las costillas: al incluir carne, darán al caldo un sabor más rico.