Dabiz Muñoz, chef de DiverXO, revela en Madrid Fusión el precio casi prohibitivo de su revolucionario menú líquido

2026-01-26 - 12:59

Fue en 2007 cuando un Dabiz Muñoz fue nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión. Y el congreso no se equivocaba, ya que el chef de DiverXO, con tres estrellas Michelin, es uno de los mejores cocineros del mundo y su buque insignia una meca gastronómica como hay pocas en el planeta. ¿Cómo te superas cuando ya has sido el mejor del mundo? Sería la pregunta que nos haríamos los simples mortales, aunque la cabeza de Muñoz no para de crear, innovar y abrir camino en la alta gastronomía, y en esta ocasión el menú líquido es el punto de inflexión. El chef de DiverXO ha ido un paso más allá de los grandes maridajes, creando un menú líquido completo que convive -o no- con el menú sólido y que se presenta sin alcohol, sin azúcar y con bebidas fermentadas elaboradas en el propio restaurante. Un menú líquido, que no un maridaje "El resto era que las bebidas fermentadas fuesen 0,0, y no queríamos que tuviese sensación dulce en boca, que fuese un menú sin azúcares", explica Muñoz sobre su ponencia en Madrid Fusión 2026. Tal y como explica el chef, "huimos un poco de la palabra maridaje, porque lo que hacemos en una cocina líquida que convive de forma orgánica con la cocina sólida; queríamos un menú líquido que fuese una montaña rusa, que rompiese con las reglas de que el maridaje acompañase a la cocina sólida, pero queríamos que tuviese importancia por sí misma. Entendimos que teníamos que quitarnos todos los prejuicios y aprender de disciplinas nuevas". Para llegar a elaborar estas kombuchas, el equipo de DiverXO empezó a buscar en la ingeniería de los alimentos, la bioquímica, el arte, la ciencia, la sumillería... "DiverXO se caracteriza porque siempre hemos intentado abrir camino y reinventarnos a nosotros mismo", asegura el chef. Según explica Muñoz, con el menú Metamorfosis DiverXO está en su máxima expresión. "Para mí actualmente el menú líquido de DiverXO con la combinación con el menú sólido es la máxima expresión, es la mejor forma de hacerse una idea de qué significa DiverXO a día de hoy. Queremos que el menú líquido y sólido discurra de forma paralela, es una manera de tomar los dos menús a la vez". "Queremos que el menú líquido y sólido discurra de forma paralela" Tal y como asegura el chef durante la ponencia, "son menús paralelos, en ocasiones no armonizan, se pueden repeler, y a nivel sensorial es algo que nos gustaba. en ocasiones armonizan, en ocasiones se complementan". Menú líquido y menú sólido por 900 euros Para Muñoz es especialmente importante transmitir que el menú líquido Metamorfosis no es un maridaje que complete el menú, sino que es un menú en sí mismo. "Para que un proyecto como este se entendiese bien desde el principio entendíamos que solo había una única forma de hacerlo. Si queríamos que los dos menús tuviesen la misma importancia, entendíamos que teníamos que ponerlos en el mismo nivel", explica el chef de DiverXO. Por ello, Muñoz explica que tanto el menú líquido como el menú sólido tienen el mismo precio. "El menú de cocina sólida cuesta 450 euros, y el de cocina líquida costará 450 euros. Hemos creado la opción de degustar el menú sólido entero y la mitad del líquido, o el menú líquido entero y la mitad del sólido, por lo que habría pases que solo tendrían parte líquida", explica Muñoz. Aunque tal y como explica Dabiz ya están sirviendo estas bebidas fermentadas elaboradas en le propio restaurante, a partir de febrero este menú líquido tendrá en DiverXO la importancia que se merece con bebidas como el Chufa Sake, la Kombucha Húmeda, Churros con mole jamaicano o el Champán de mantequilla con aliño Spritz.