El 'secreto' japonés del arroz frío: cómo convertir un carbohidrato en fibra quemagrasa
2026-03-28 - 08:10
El arroz se encuentra entre los alimentos más consumidos en todo el mundo. Forma parte de la base de muchas culturas gastronómicas: en España lo vemos principalmente en la paella y en Japón en el sushi, por ejemplo. Una taza de arroz blanco tiene aproximadamente 200 calorías pero existe una forma sencilla de modificar cómo lo procesa el organismo: dejándolo enfriar. El truco del arroz es dejarlo enfriar Quienes han estado en Japón han comprobado que es habitual consumir arroz frío. Tras cocinarlo, el arroz contiene almidón, un tipo de carbohidrato que el cuerpo digiere y transforma en glucosa. Sin embargo, cuando se deja enfriar -como bien hacen los japoneses-, ya sea a temperatura ambiente o en la nevera— parte de ese almidón cambia su estructura. Este fenómeno ha generado interés. Investigadores del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka estudiaron si era posible transformar parte del almidón digerible en almidón resistente. Para ello, analizaron distintas variedades de arroz y simularon su digestión en laboratorio, proponiendo incluso una forma de cocinado que podría potenciar este efecto: añadir una pequeña cantidad de aceite de coco durante la cocción y, después, refrigerar el arroz durante varias horas. "Sí que es cierto que si lo dejamos enfriar, una parte de su almidón se reorganiza y se transforma en lo que se conoce como almidón resistente", explica Klau Gago, nutricionista especialista en nutrición consciente y PNIE. Qué cambia en el organismo Este tipo de almidón no se digiere como el resto. En lugar de absorberse en el intestino delgado, llega al colon, donde es fermentado por la microbiota intestinal. Es decir, se comporta de forma similar a la fibra. Según la experta, este pequeño cambio tiene dos consecuencias interesantes: "por un lado, la respuesta glucémica puede ser algo más moderada; por otro, se generan ácidos grasos de cadena corta, compuestos asociados a beneficios para la salud intestinal". Por tanto, el arroz preparado de esta manera puede contener más almidón resistente que el cocinado de forma convencional y una ligera reducción en su contenido energético. Esto se debe a que, al enfriarse, las moléculas de almidón se reorganizan formando estructuras más compactas y difíciles de digerir. Los beneficios del arroz Más allá de estos efectos, conviene poner el foco en el conjunto de este alimento. Enfriar el arroz no lo convierte en un alimento completamente distinto, pero sí introduce un matiz en la digestión. No hay que olvidar que el arroz es rico en hidratos de carbono, la principal fuente de energía del organismo; también es sin gluten; es bajo en grasa y aporta nutrientes, como fibra, vitaminas del grupo B y minerales como magnesio o fósforo. Por tanto, se trata de un gesto sencillo que puede aportar beneficios, especialmente a nivel intestinal, dentro de una alimentación variada y equilibrada.