El truco de Martín Berasategui para conseguir una ensaladilla rusa mucho más sabrosa: en la mayonesa está la clave

2026-02-19 - 13:53

Pocas recetas más populares que la ensaladilla rusa, y es que al igual que la tortilla, las croquetas o la paella, se trata de uno esos platos tan económicos como sencillos de preparar que no pueden faltar en ninguna carta de raciones que se precie en este país. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, si hay ingredientes que no pueden faltar en la ensaladilla rusa son la patata, la zanahoria, atún o bonito, y la mayonesa la salsa imprescindible para darle vida a esta receta. ¿Es realmente rusa la ensaladilla rusa? ¿Tiene su origen en Rusia la ensaladilla rusa? ¿Y la tortilla francesa en Francia? Repetimos estos conjuntos de palabras tan asiduamente que ni siquiera nos hemos parado a pensar qué es lo que significan. Aunque se trata de un nombre menos común, la ensaladilla rusa también es conocida como 'ensaladilla Olivier'. Y quizás esto nos da pistas sobre su origen. O su originario más bien. El mérito de tan popular plato es de Lucien Olivier, un cocinero belga de origen francés que popularizó esta ensalada en Moscú. De ahí lo de que esta receta se conozca como 'ensaladilla rusa', aunque Olivier solo fue quien le dio fama a este plato, ya que en el recetario The Modern Cook, pubicado en 1845 por Charles Elmé Francatelli, ya existía una receta con el nombre de 'russian salad'. Fue en el número 14 del boulevard Petrovsky de Moscú donde este cocinero francés abrió en la década de 1860 su restaurante, Hermitage, que pronto se convirtió en un punto de encuentro de las clases más altas de Rusia. En el Hermitage se servía cocina típica francesa pero con camareros vestidos de campesinos rusos, lo que se convirtió en un absoluto éxito, y en especial el салат Оливье, es decir, la conocida como 'ensaladilla Olivier'. Una mayonesa con mostaza y anchoa Aunque la ensaladilla rusa es una receta al alcance de cualquiera, no podemos negar que la experiencia y la creatividad de los chefs en cocina nos ayuda a darle un extra de sabor y potencia a las recetas. Y es el caso de la ensaladilla rusa con los trucos de Martín Berasategui. Tal y como el chef con más Estrellas Michelin de España explicó en el programa de televisión Robin Food de la EITB, para conseguir una ensaladilla más melosa pone el foco en la mayonesa. ¿Que abrir un bote de mayonesa es lo más sencillo? Pues sí, pero tampoco tiene mucha más complicación hacer una mayonesa casera y el resultado está a años luz. Tal y como explica el chef vasco, comienza la mayonesa mezclando yemas, sal, vinagre, mostaza y un poco de aceite en el vaso de la batidora, y para darle un extra de sabor, Berasategui añade el atún desmenuzado y las anchoas directamente a la mayonesa y lo tritura todo junto. "La diferencia entre una ensaladilla normal y una espectacular está en los pequeños detalles", asegura el chef, quien confiesa que de esta manera conseguimos todo el sabor a mar en la mayonesa sin necesidad de encontrarnos trozos de atún o anchoa en la ensaladilla. Un truco fácil y muy resultón.