José Gordón, el hombre que susurraba a los bueyes y los convirtió en su vida

2026-02-07 - 08:45

Algunos silencios de José Gordón valen su peso en oro, como cuando habla de tantos y tantos famosos para los que ha cocinado en mil rincones del planeta. Él, que empezó de chico sirviendo vino, chacinas y las tortillas que hacía su madre, se ha convertido en una enciclopedia gastronómica y ha hecho de El Capricho un templo de la carne que todo carnívoro debería visitar una vez en su vida. Y todo, gracias a su infinita curiosidad y a aquel flechazo eterno que sintió un día al ver a un animal ya vinculado a su nombre de por vida, el buey. ¿Es capaz de resumir su historia en unos minutos? Bueno, pues mira: al final El Capricho nació más por el vino que por la carne. Mi abuelo era un hombre muy apasionado, el segundo Gordón, era un hombre que amaba el vino profundamente. De hecho, el hombre murió joven por cirrosis, fíjate si le gustaba el vino, ¿no? Él plantó los viñedos que ahora hemos recuperado nosotros para hacer nuestros vinos, porque a mí me daba un gran dolor de corazón ver toda la pasión que había tenido mi abuelo por el vino, por los viñedos, por el esfuerzo que hizo en aquellos tiempos tan grandes, donde no había medios. En realidad nuestra necesidad era el vino y mi padre comenzó a poner unas pequeñas mesas porque los asturianos que que venían Asturias a secar, sabes, de donde llueve, también querían comer. Pusimos unas mesas, la gente traía su comida y empezó como una especie de o merendero, así empezó el capricho. Yo siempre fui una persona muy inquieta y muy extrovertida, siempre me gustó servir y pregunté: "¿Por qué no vendemos algún embutido más? Empezamos a vender algunos embutidos de la tierra, mi madre comenzaba a hacer unas tortillas con huevo de corral, hortaliza de la huerta, que eran una maravilla, unas tortillas que el tío que la probaba y decía, 'jóder, esto es la hostia, mañana, mañana quiero volver', ¿no? Y bueno, se empezó a hacer popular ese pequeño merendero porque todo lo que se hacía era cuidado. ¿Y cómo llegaron los bueyes a su vida? Yo estudié en un centro de experimentación en Cantabria, donde teníamos centro de inseminación, ganadería propia, una gran extensión para hacer pruebas con los cultivos. Y entonces, bueno, ahí tuve yo el primer contacto con estos grandes animales. Yo, de hecho, cuidé al famoso 'Sultán', aquel aquel toro de Cantabria que cubrió más de un millón de de vacas. Y empecé ese contacto ahí y ya tenía cierto feeling con este tipo de animales. Y, además, tenía esa conexión y esa intuición con el fuego, todo lo que hacía gustaba. Entonces, me llegan un día unos gallegos y me dijeron, '¿por qué no vas a Galicia y compras un buey a un hermano mío?' Yo le dije: '¿Cómo voy a comprar un buey?' Pero como siempre he sido muy curioso y siempre he tenido mucha inquietud por hacer cosas y y hacer, innovar y mejorar, pues entonces viajé a ver el buey. Y ahí es donde surgió un poco todo, enseguida noté algo muy potente, de esas veces que cuando sientes te muestra un camino que ya no puedes abandonar y te tienes que dejar llevar. Algo así como un flechazo Vi un buey que era majestuoso, grandioso, un buey con unas hechuras increíbles, que tenía una paz y una nobleza increíble. Y una conexión con su dueño que a mí aquello me dio que pensar. Me parecía algo como humano. Y el hombre en ningún momento pensaba que le podía hacer daño o traicionarle. Aquello me dejó impresionado, porque cuando el buey salió, estaba en una cuadra, era más alto que la puerta. Y luego ves esa relación y, joder, había algo mágico en el aire, es muy difícil de explicar. Era uno más en esa familia. Allí había algo y yo tuve la suerte de percibirlo. ¿Lo compró? A mí algo me atrapó ya aquel día, tenía que comprarlo, pero para el hombre era como vender a un hijo. El primer día no aceptó y volví al día siguiente para ver si había reflexionado. Y nada, el tío, erre que erre, pero ya no me podía marchar sin él. Ya era una obsesión. Y le compré el buey. Y lo terminó sacrificando, claro... Cuando lo traje, lo sacrifiqué con respeto porque siempre he entendido que en la muerte hay mucho misterio y mucha magia, con lo cual, hay que cuidar mucho lo que se sacrifica para que la energía que ha tenido durante la vida, no se pierda. Cuando traje el animal lo sacrifiqué y probé la carne, lo comprendí todo. Todo lo que había percibido aquel día allí, de alguna manera, desde mi pensar y desde mi sentir, estaba en la carne. Y aquello ya me volvió la cabeza. Yo dije, 'hostia, esto es lo que voy a hacer yo toda mi vida, ya está. Ahí, este es mi camino, no hay otro'. Comenzaba su historia con los bueyes Empecé a buscar de forma obsesiva este tipo de animales. Yo iba y veía dos animales y cada vez que viajaba era como encontrar un tesoro. Yo ya tenía que comprarlos. Y claro, se se me notaba tanto que el hombre me pedía más. Y así, poco a poco, fui desarrollando lo que soy, El Capricho. Fui comprando tierras, pensando solo en tener esos bueyes más cerca de mí, para traerles y poderles disfrutar, poder verles, porque cada vez que yo estaba cerca de ellos sentía que había algo, me daba paz, me nutría de alguna manera. Entonces, empecé a comprar fincas para poder hacer mi propia finca. Y estuve mucho tiempo callado, comprando pequeños trozos sin hacer ruido para que no se dieran cuenta de que era yo el que estaba comprando todo. Y esta es un poco la historia de los comienzos y tal. La cultura de la carne comenzó a crecer, y la de la maduración... Sí, ya se hablaba de esa cultura de la maduración en aquellos tiempos. Comencé a dejar las chuletas a los carniceros locales y les decía 'déjamelo ahí que ya pasaré a buscarlo'. Me llamaban todo alarmados, 'oye, mira que esto está verde, que esto no sé qué'. A nadie se le ocurría en aquellos tiempos madurar la carne. Y entonces les dije: 'Tú tranquilo, que si se estropea yo te lo compro igual, yo te lo pago igual'. También me di cuenta de que las cámaras de los carniceros no eran el sitio más adecuado precisamente para madurar carne, porque la maduración requiere de otras cosas. Poco a poco fui profundizando por prueba y error, equivocándome muchas veces, tirando mucho producto hasta que fui dando con las claves, buscando dónde estaban los límites de la maduración. Y llegó la fama internacional Todo explotó cuando una expedición de 'The Times' vino a España buscando la mejor chuleta del mundo y, después de probar esto, consideraron que lo mejor que habían probado en el mundo era esto. Ahí comenzó el reconocimiento internacional, más tarde fue The Guardian, los alemanes e incluso el Wall Street Journal. ¿Le ha cambiado la fama? No, yo siempre soy una persona que está con los pies en el suelo, normal, con la misma ilusión, la misma curiosidad por mejorar cada día, nunca diré yo que lo sé todo, porque para mí las personas que creen que lo saben todo, dejan ya de de aprender. No me imagino ni jubilado ni haciendo otra cosa. ¿Se ha vendido mucha vaca por buey en los restaurantes? Sí, eso es evidente y ha sido uno de los mayores fraudes que ha habido en este país. No sé, no, todavía no comprendo cómo nadie se metió con ellos, seguramente porque habría muchos intereses, ¿no? Pero pero a nivel sanitario y a nivel y a nivel del consumidor, hombre, lo que no puede ser es que se engañe a la gente de esta manera. Es una falta de respeto también hacia los cuidadores y hacia los ganaderos que apuestan y trabajan y se esfuerzan por hacer un buey. Un buey es un macho castrado en el primer año de nacimiento que tiene un mínimo de 4 años según la ley. Nosotros esperamos más, mínimo 4 años. En esos 4 años, el que ha tenido una vaca le ha dado una cría, le ha dado leche, le ha dado cosas. Claro, y luego el ganadero que haya estado esperando 4 años sin recibir nada a cambio... pues no es justo. Y luego, pues no se puede engañar a la gente, porque un buey y una vaca son cosas distintas: una vaca es una hembra que está compuesta hormonalmente de forma distinta. Tú no lo puedes llamar de la misma manera. Ofrece a las personas que tengan la posibilidad de elegir, pero no les engañes. Porque muchas veces algunos de ellos pueden estar engañados por quien comercializa, que le dice, "Esto es buey", cuando es mentira. Y otros sabiendo que están comprando una vaca, le llaman buey. Se dan las dos circunstancias. ¿Pasa mucho o ya menos en España? Hombre, yo creo que ya pasa menos, pero yo estoy seguro que sigue pasando todavía mucho. ¿En qué momento se sacrifica al buey? Procuro elegir yo ese momento del animal, tiene que estar en un momento de plenitud, muy bien engrasado, seguro psicológicamente y físicamente. Los animales pueden tener dolencias como las personas en los pies, de artrosis en las rodillas, muchas cosas. Y luego pueden tener miedos, complejos, pueden tener cosas que no les dejan llegar a ese momento de plenitud. Por ejemplo, hay animales que son más femeninos, que no les gusta la rivalidad, no les gusta pelear, hay veces que hay animales que les hacen como bullying. Eso hay que observarlo porque a veces estos animales después cogen miedo y no van a comer, o se se apartan, se van quedando y se pueden dejar morir. A veces incluso los bueyes también a veces van como en parejas, ¿sabes? Son como parejas y cuando han vivido mucho tiempo juntos, conviene que el sacrificio sea a la pareja, porque si no el otro entrará en un momento de tristeza el otro. Todas estas cosas, pues, pues son curiosas, pero hay que tenerlas en cuenta. ¿Le da pena cuando los sacrifica? No, he sentido la pena durante muchos años, pero he comprendido ahora que es la mejor forma de que su energía perdure y se mantenga. Sabes, y además que forme parte de nosotros. Yo he nacido para hacer disfrutar a la gente y yo creo que ellos de alguna manera también. Yo no sacrifico animales, que es lo que hace la mayoría parte de la mayoría de la gente en el mundo, en año, en año y medio. Yo tengo animales en mi finca que a veces están 10, 12 años, 14. Yo he nacido para esto, tuve la fortuna de conectar con este animal".