Juan Luis Santiago (Garum 2.1 Bistró): «Creo que hoy más que nunca la cocina necesita personalidad»»

2026-03-28 - 00:30

Entre el bullicio de barras llenas y cartas que se repiten, Juan Luis Santiago sigue apostando por una cocina con discurso propio, donde la tradición y la casquería conviven con una mirada contemporánea. El chef de Garum 2.1 , reconocido con un Solete de la Guía Repsol , dibuja en este gastrotest un mapa muy personal de Córdoba con sus lugares de confianza y deja una idea clara: frente a la uniformidad, hay que reivindicar la personalidad. Si pudieses desayunar con calma por la mañana... ¿dónde lo harías? Un sitio que me gusta mucho es Ruano's, la cafetería que abrió David Ruano en el Vial. Tiene, lo primero, un pan maravilloso, y te da una opción de dulce y salado que creo que cubre todas las expectativas, incluso cositas saludables. Creo que cubre todos los espectros que alguien puede buscar a la hora de desayunar. Aunque a mí me encanta desayunar en casa porque me preparo lo que quiero, cuando tengo la ocasión de estar por el centro y tengo que elegir, sin duda esta es mi elección. Una carnicería, pescadería y frutería de confianza Empezamos con la carnicería. Mi favorita es Moisés Martín, en el mercado de abastos de la Plaza de la Corredera. Allí Moisés, aparte de vender carne fresca, elabora un montón de cosas que facilitan la vida, tanto a amas de casa como a hosteleros. No es mi caso, ya que yo le compro carne y casquería, pero es un amor de tío y si no tiene lo que buscas, te lo encuentra y te lo trae. Como pescadería, Pablo. Es mi pescadero de cabecera, le compro todo el pescado del restaurante, me trata súper bien, tiene una variedad enorme y cualquier referencia que necesitemos nos la averigua. Y como frutería, Antonio León, en Virgen de los Dolores, en Parque Cruz Conde. Trabaja producto de temporada y de cercanía, de los pueblos de alrededor. A mí que me gustan mucho los vegetales, ahí encuentro una materia fundamental tanto para casa como para el restaurante. Una tienda gastronómica o puesto especial Hay un puesto en el Mercado de la Corredera, el de los hermanos Zurera, de especias. Es un sitio entrañable donde encontramos especias de mucha calidad. Tiene también productos relacionados con la miel, el aceite, frutos secos... pero sobre todo las especias. Su vainilla o el pimentón de la Vera, tanto dulce como picante, son maravillosos. Yo me obligo a ir periódicamente porque cosas así no las encuentro en otro sitio. Un bar de barrio para el aperitivo Aquí en mi barrio tenemos La Cigala del Sur, de Valentín López. Es un hostelero con mucha tradición, segunda generación, muy conocido por sus flamenquines. Pero yo me quedo con la gamba blanca cocida, que la pone como nadie. Compra un producto de mucha calidad y a mí me encanta ir allí con amigos o con la familia y disfrutar de esa hospitalidad que ofrece siempre. El flamenquín es muy famoso, pero a mí me tira más la gambita. Un restaurante especial para invitar a la familia Sin lugar a dudas, Celia Jiménez. Ofrece dos ambientes: su restaurante gastronómico y La Arena, donde a diario da unos menús del día espectaculares, tanto en producto como en elaboración. Es nuestra primera opción cuando hay algo que celebrar. Un sitio diferente para cambiar de tercio Un sitio informal, diferente, aunque con el inconveniente de que está siempre lleno, es La Taberna La Montillana. Antonio Jiménez plantea una cocina muy inquieta, cambia constantemente, hace sugerencias divertidas que están riquísimas. Es un cocinero joven, pero con mucha trayectoria. Además, tienen una variedad brutal de vinos generosos: finos, olorosos, amontillados, palos cortados, PX... Me parece algo muy identitario, muy de la tierra, y para mí es fundamental. Mantiene esa esencia de taberna, pero con una cocina actual y muy renovada. Un vicio confesable Hay uno que nos tiene locos en casa desde hace más de un año: Ana Ruz. Ha abierto una pastelería brutal en Córdoba. Ana tiene una técnica impresionante y una sutilidad elaborando que es abrumadora. Yo ahí he encontrado una pastelería de verdad, de sabores, de matices, donde todo sabe a lo que te dicen que es. En Córdoba estamos acostumbrados a una pastelería más simple, pero ella le ha dado varias vueltas. Lo que hace es impresionante. Desde que la conocí tengo un problema serio. A mí y a toda mi familia nos tiene enganchados. Un restaurante 'de lujo' al que volver No hace falta irse fuera. Aquí tenemos a Paco Villar en Terra Olea. Defiende una propuesta muy honesta, muy de territorio, con técnica y mucho recorrido. Es un sitio pequeño, familiar, con encanto, que creo que todo cordobés debería visitar. Un imprescindible en la provincia Karam Bistró, en Pozoblanco. Carlos Fernández y Andrea hacen un trabajo espectacular. Defienden una cocina de dehesa basada en el cerdo ibérico y en productos de cercanía, con mucha identidad. Creo que la alta cocina va hacia ahí: tener discurso propio y diferenciarse. ¿Café o copa? Las dos. Me gusta el café y me gusta un buen cóctel, depende del momento. Para eso hay un sitio maravilloso: Avenate. Alfredo hace una coctelería de autor impresionante, incorporando café y vinos generosos. Es un sitio pequeño, con alma, donde se nota la pasión. Te explica cada cóctel, cada proceso... y eso dice mucho del profesional. ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados? Para mí, los grandes platos son el salmorejo cordobés y la tortilla de patatas. Ahí muero. Cuando vienen invitados, aparte de otras cosas, eso no puede faltar. Son platos que hablan de nosotros y, bien hechos, son imbatibles. En Garum el salmorejo es religión, llevamos muchos años haciéndolo con muchísimo cariño. Y la tortilla también la trabajamos mucho, incluso hacemos una versión de matanza con casquería que servimos ahora como aperitivo. Es una forma de decirle al cliente desde el principio dónde está.