K5, la bodega donde Arguiñano elabora un txakolí gastronómico

2026-01-31 - 08:05

En pleno monte vasco rodeada de verde y naturaleza, con el mar de fondo y el ratón de Getaria adornando la fotografía encontramos a una tímida Amaia Arguiñano -tímida si la comparas con su padre, claro está-, la pequeña de la saga quien, de manera muy discreta y alejada de los medios se ocupa de dirigir uno de los negocios familiares: la bodega K5. De aspecto industrial pero moderna, Karlos Arguiñano (Beasain, 1948) junto con cuatro socios levantaron a principios de siglo esta bodega dedicada al txakolí donde elaboran un producto único. "Estamos en Aia, un pueblo con unos 2.000 habitantes, pero que en extensión es el sexto más grande de Guipúzcoa", nos sitúa Amaia en el entorno. "Cuando esta bodega empezó solo podían plantar en tres municipios, Aia, Zarautz o Getaria, para estar dentro de la Denominación de Origen Getariako Txakolina. Y eligieron este sitio porque les pareció precioso", asegura la pequeña de hijos de Arguiñano. Cinco amigos en busca de la calidad Aunque Karlos Arguiñano es la cara visible de K5, la bodega la componen cinco socios -y amigos- que, tal y como explica Amaia, buscaban hacer un txakolí gastronómicos de calidad. "En aquel momento existía txakoli, pero sobre todo era para consumo rápido, se embotellaba muy rápido y se consumía en el mismo año. Y en este caso sí que le querían dar valor a nuestra uva y dar un paso más y hacer un vino que podía aguantar años en botella y disfrutarlo dentro de 10 años o 15. Por ello, todo lo que se ha hecho en el viñedo y en la bodega es según ese objetivo, hacer un txakoli gastronómico de calidad", asegura la director de la bodega. Para Arguiñano estas viñas son su legado, lo que va a dejar a las generaciones venideras: "Mi aita siempre dice que en vez de comprar apartamentos y alquilarlos ha preferido plantar aquí 50.000 cepas y que en un futuro recuerden que su bisabuelo aquí plantó 50.000 cepas para hacer un vino de la variedad local. Eso le hace muchísima ilusión", asegura Amaia. "Mi aita siempre dice que en vez de comprar apartamentos y alquilarlos ha preferido plantar aquí 50.000 cepas" Aunque la bodega se fundó en 2005, tal y como explica la encargada de esta planta de vino se trata de un proceso que tarda en ver sus frutos. Fue en 2006 cuando los cinco socios de K5 plantaron la viña pero no fue hasta 2010 que se terminó de construir la bodega y se produjo el primer vino. Hondarrabi Zuri, una única variedad de uva Con este proyecto tanto Arguiñano como sus cuatro socios buscan poner en valor el producto local elaborado con uva autóctona pero con en su versión más premium, por lo que la única uva que utilizan para elaborar sus vinos es Hondarrabi Zuri. Se trata de una uva que se caracteriza por su acidez, y para conseguir unos vinos de calidad excelente, Amaia confiesa que cuidar la materia prima desde el origen es fundamental. La viña de K5 se extiende por un total de 5 hectáreas que se distribuyen en 10 parcelas diferentes. A pesar de ser la misma uva, dependiendo de la parcela donde se cultive, la altitud, la exposición al sol o el tipo de suelo, puede tener matices diferentes. Y con eso juegan en K5 para elaborar sus cinco vinos. Al estar rodeando la propia bodega en la vendimia pasan apenas unos minutos desde que la uva se corta hasta que se empieza a procesar por lo que consiguen, además de hacer el proceso lo más eficiente posible, mantener la frescura de la uva evitando oxidaciones y sulfitos extra. Un vino elaborado con dos mostos La Hondarrabi Zuri es una uva muy aromática y por ese motivo en K5 solo trabajan con acero inoxidable, excepto el la edición especial de vendimia tardía que sí madura en barrica. "Los aromas siempre se concentran más en la piel. Entonces, la Hondarrabi Zuri nos da una uva muy muy aromática así que llenamos todo los tanques de mosto todo lo posible, hasta que está arriba, unos 12.000 kg, 15.000. Con el propio peso sacamos el primer mosto, el primero, sin nada de prensa, que para los vinos más premium solamente usamos este mosto", explica Amaia mostrando los tanques de acero. Según al experta, "suele estar toda la noche primero macerando y luego sacamos el primer mosto, que le llamamos mosto flor, o mosto yema. Las pieles como aún tienen jugo, las metemos a una prensa neumática y sacamos otro mosto, que nosotros le llamamos mosto prensa. Y estos los separamos para fermentar, fermenta separadamente". Dependiendo de la vendimia, tal y como explica Amaia el enólogo decide cada año qué y cuánto tipo de prensa usar para el vino más joven. "Para los vinos premium normalmente son los mosto flor, aunque depende del año, porque como todos los años la uva viene diferente y en diferentes cantidad, pues ahí se decide más tarde. Esto no son matemáticas puras". Aunque el proceso es más laborioso también da lugar a un resultado único y mucho más cuidado: "Es un proceso que en muchas bodegas de txakolí o vino blanco no se hace, y es una diferenciación respecto a otros, porque normalmente todo va a la prensa y sale un único mosto. En este caso, separamos los mostos y con eso jugamos un poquito para el vino más premium o el vino más joven", asegura la pequeña de los Arguiñano. Levaduras indígenas y tanques inox En la sala de fermentaciones Amaia explica por qué -excepto para el único vino que tienen de postre-, todas las referencias de K5 se elaboran en acero inoxidable. "Nosotros queremos darle valor a la uva, que no la tapemos, que se exprese como tal, y por eso está en acero inoxidable que no transmite nada al vino. La madera añadiría otras cosas, lo cual no es malo, pero nosotros queremos que la uva se exprese bien", explica Amaia al respeto. En cuanto a la fermentación, la encargada de la bodega asegura que se lleva a cabo con levaduras propias o indígenas, que son las que vienen en la propia uva y las que están en la bodega acumuladas con los años. "Esto es una fermentación espontánea que comienza sola. Al no tener tanta producción nos podemos permitir hacerla así, y así transmitimos un poquito mejor la añada y el paisaje que tenemos". "La madera añadiría otras cosas, lo cual no es malo, pero nosotros queremos que la uva se exprese bien" Tal y como explica la pequeña de los Arguiñano, se trata de una fermentación lenta que dependiendo de la temperatura y del depósito tarda más o menos. Durante este proceso lo único que se controla es la temperatura par que siempre sea menos de 16 grados. Crianza sobre lías Según Amaia, la gran diferencia entre K5 y el resto de txakolíes es que, en la bodega de su padre l crianza se hace sobre lías. "Las lías son las levaduras muertas de la fermentación. Cuando mueren hay un autólisis y en contacto con el vino este coge más estructura, más volumen, otros aromas, como a bollería, dependiendo de cuánto tiempo lo dejes. Le aporta también la capacidad para envejecer en botella también". Según explican desde K5, en esta bodega deciden hacer la crianza sobre lías para darle, además de más volumen, más sensación de grasa porque se trata de vinos muy ácidos. "Equilibra un poquito esa sensación ácida y lo hacen más gastronómico", asegura Amaia. "Al vino más joven, en nuestro caso el K Pilota, le damos cinco meses de crianza sobre lías. El K5 suele estar como un año entero, once meses como mínimo y a veces un poquito más, y esto hace que el K5, pues luego sea un vino de guarda, que se pueda guardar 15 años en botella y disfrutarlo dentro de 15 años si se guarda adecuadamente", explica la hija del cocinero. Aunque txakolís hay para todos los gustos y ocasiones desde K5 han encontrado la manera de diferenciarse y hacer de estos caldos elaborados con Hondarrabi Zuri auténticas joyas gastronómicas. Chin chin.