La burbuja 'veggie' se desinfla

2026-03-08 - 03:13

En el barrio de Bellas Vistas de Tetuán (Madrid), hace ya unos meses que una de las esquinas de la calle Topete no es la misma de siempre. El restaurante Ceres, que llevaba varias décadas sirviendo albóndigas de tofu, potaje de garbanzos y escalopines de seitán cerró hace menos de un año. Mientras, Logroño se acaba de quedar sin el único local vegano que había en la ciudad, reconvertido ya en una cafetería de especialidad. Y en Sevilla ha cerrado hace pocas semanas otro vegano de referencia: Vegan Rock. Ninguno de estos locales saldrá en medios internacionales, pero su cierre se une a otros más célebres, como el de Unity Diner de Londres, restaurante que servía un 'filete vegano' impreso en 3D y 'tofish' (un pescado-tofu muy realista, según contaban). También ha habido sonadas reorientaciones como la del neoyorquino Eleven Madison Park , el primer tres estrellas Michelin vegano, que ha vuelto a introducir la carne en su menú para esquivar el cierre. «Es difícil conseguir que 30 personas asistan a una cena de empresa en un restaurante plant-based», reconocía el chef suizo Daniel Humm al 'New York Times'. La edad dorada del veganismo parece haber tocado techo. La pandemia fomentó la concienciación sobre la sostenibilidad y el bienestar animal y cebó el fenómeno. Pero desde entonces ha estado perdiendo adeptos. El informe ' The Green Revolution 2025 ', elaborado por la consultora especializada Lantern, muestra que hoy solo un 11,1% de la población española sigue algún tipo de dieta vegetal frente al 13% de 2021. Y son los flexitarianos, es decir, aquellos que comen carne y pescado de forma ocasional, los que sostienen el grueso de estos datos: son 3,8 millones de los 4,6 millones de 'veggies' contabilizados. Es decir, quedan unos 820.000 veganos y vegetarianos 'puros' tras haber perdido 650.000 personas en este colectivo desde 2021. Son cifras que posiblemente cambien poco por ahora. «De momento, en el corto plazo, no esperamos grandes oscilaciones en el número de 'veggies'. El 89% de la población es omnívora y parece que no tiene problema en consumir proteína animal como parte de su dieta», cuenta Jaime Martín, CEO de Lantern. A pesar del pequeño reducto que representan los 'veggies', hoy es más fácil que nunca acceder a productos vegetales como hamburguesas de espinacas, salchichas de guisantes y patés de berenjena. «Es una categoría que en los últimos 10 años ha pasado de ser muy de nicho» a estar presente «en todas las tiendas del país», asegura Natalia Berenguer, embajadora de Vegeta/es, la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas de Origen Vegetal. Han tenido crecimientos a doble dígito «bastante espectaculares» y ahora «es posible que se vaya estabilizando el mercado», reconoce, aunque «pocas categorías en el sector de la alimentación siguen creciendo como está creciendo esta», asegura. En el sector del plant-based son optimistas. Los datos que maneja GFI, una ONG que promueve la adopción de proteínas alternativas, aseguran que el sector vegetal alcanzó un valor de ventas minoristas de 491 millones de euros en España en 2024, lo que implica un aumento del 6,6% respecto a 2023 y un 14,4% respecto a 2022. Sin embargo, hay diferencias. Mientras que las bebidas vegetales se han convertido en las grandes sustentadoras del mercado (66% del valor total del sector); la carne 'artificial', que representa el 14%, se estanca. El motivo, opinan, es el coste, ya que su precio medio por kilo es un 114% superior al de la carne animal. «Las alternativas vegetales a la leche y los yogures siguen creciendo y son ya una categoría formidable, rumbo a los 600 millones de euros y con una fuerte penetración en hogares y hoteles, restaurantes y caterings», corrobora el CEO de Lantern. «En cambio las alternativas a la carne no acaban de despegar porque organolépticamente no son gran cosa y son caras. España tiene uno de los precios más altos de alternativas a la carne de toda la UE». Las estadísticas de Latern reflejan que la mitad de los 'veggies' ha reducido el consumo de productos 'plant-based' por percibirlos artificiales y por sus altos precios. Los embutidos, los quesos y los platos preparados con sustitutivos cárnicos son, según la consultora, las categorías que mayor insatisfacción generan entre este público. Los clientes quieren más naturalidad, mejor sabor y una clara información nutricional. Por eso muchos están volviendo a los alimentos frescos tradicionales como legumbres y vegetales. En volumen, las ventas de estos productos procesados son puntuales y, a pesar de ello, caen de las 9.412 toneladas en 2023 a 9.282 en 2025. Nada que ver con las bebidas vegetales, la estrella del sector, que han pasado de 287.930 toneladas vendidas a 322.374. Natalia, que fue vegetariana durante años, nunca calculó el coste de la cesta de la compra, pero tiene claro que era más cara que la del omnívoro. «Para poder alimentarte bien así y tener todos los nutrientes sí que es más caro. El seitán, el tofu, el falafel son productos más difíciles de conseguir y más caros que una hamburguesa de pollo», explica. Ella recurría con frecuencia a la carne artificial de Heura, al considerarla de buena calidad nutricional. «Es un buen recurso pero es cara y como quieras hacer un plato para muchos gastas dinero». Empresas que son punta de lanza del sector, como Beyond Meat, que prometía ser 'el futuro de la proteína' con sus hamburguesas vegetales, están en una situación delicada. Llegó a cotizar en 2019 a más de 230 dólares la acción y hoy lo hace a centavos. Además de tener una crisis de deuda, sus ingresos llevan varios años cayendo de 464 millones en 2021 a 326 millones en 2024. Y en 2025 no parece haberle ido mejor, aunque la compañía no ha presentado todavía los resultados de cierre de año. Acaba de anunciar que diversificará su negocio apostando también por las bebidas de proteínas. Berenguer, sin embargo, lo circunscribe a un caso particular y no a la trayectoria del sector. Y apunta a que la innovación sigue en marcha. Las claves del futuro del sector están en seguir mejorando el sabor y textura de los alimentos, por lo que en esta categoría trabajan cada vez más en fermentados frente al coextrusionado actual. «Que sea sabroso es un driver muy importante para el español», reconoce. También se trabaja en mejorar los precios. A este escenario se ha sumado una encarnizada batalla por los nombres que ha culminado esta semana. Porque, ¿puede llamarse 'hamburguesa' un producto vegetal? «Entendemos que resulta mucho más atractivo llamar 'hamburguesa vegana' a un producto vegetal con forma redonda que describirlo por lo que realmente es: un coextrusionado cilíndrico de lentejas, soja y remolacha, esta última utilizada, además, sólo para aportar color e imitar el de la carne», se queja el director general de la patronal cárnica Anice, Giuseppe Aloisio. Sin embargo, apunta, «a nadie se le ocurriría llamar a una albóndiga 'falafel de carne' igual que a nosotros no se nos ocurriría llamar a un elaborado cárnico en forma de zanahoria, carnehoria o zanacarne». Finalmente la Unión Europea ha acordado esta semana prohibir 31 palabras en la venta de productos vegetales. La lista incluye 'pollo', 'ternera', 'cerdo' y cortes propios del sector cárnico como pechuga, muslo, contramuslo y filete. Sin embargo, 'hamburguesa', 'salchicha' y 'nuggets' seguirán estando permitidos, para alivio del sector vegetal. De haberse prohibido este tipo de términos, el perjuicio económico habría sido «altísimo», dice Berenguer. En cambio, encuentran lógico que no se pueda utilizar nombres de animales. Para el sector cárnico, en cambio, se trata de un problema de «usurpación nominal» que ha escalado a su máximo nivel, ya que los productos vegetales también copian su imagen a pesar de la «profunda incoherencia» que supone el modelo de negocio. Lo hacen, según Aloisio, «con el claro propósito de inducir a confusión al consumidor y ocupar un espacio privilegiado en los lineales, situándose justo al lado de los productos cárnicos auténticos y mimetizándose de manera parasitaria al lado de los elaborados de carne». «Lo lógico es que, si hay productos totalmente distintos, los nombres también tienen que ser totalmente distintos», defiende el director general de la patronal. Su reclamación es que los productos de origen vegetal utilicen sus propias denominaciones y características. Y se remiten al caso de la margarina como un ejemplo exitoso de que se pueden desarrollar productos alternativos sin emplear la denominación de los originales. «La margarina no es mantequilla y todos sabemos lo que representa. Del mismo modo, la achicoria no es café y la horchata no es leche, pero tampoco pretenden serlo». No está de acuerdo Berenguer. «Si a un consumidor le dices que algo es una albóndiga de garbanzo, no duda de que sea una albóndiga de garbanzo. Él sabe que a lo que estás diciendo 'albóndiga' es una bola de un producto, sea de origen animal o vegetal». Un estudio elaborado por su asociación reflejó que el 71% de los españoles percibe que el etiquetado es claro y no le genera confusión. Martín, por su parte, se muestra contrario a que marcas de plant-based usen palabras como 'vaca' o 'pescado' y comparativas que induzcan a la confusión. «Pero también estoy en contra de que no se permita llamar hamburguesa a una mezcla con forma redonda que va entre dos panes, eso es exceso de regulación y tomar a los consumidores por idiotas», asegura. Y da un caso actual: «No está permitido decir 'leche vegetal' en los envases, sino 'bebida vegetal', pero en las cafeterías te preguntan: «¿Qué tipo de leche quieres?» El sentido común se acaba imponiendo».