La ciencia revela qué hay de verdad en el mito de que comer alimentos quemados puede producir cáncer
2026-02-27 - 18:43
Existe una creencia popular de que ingerir comida quemada puede producir cáncer. Uno de los ejemplos más conocidos es el pan. Pero, ¿qué hay de cierto en ello? ¿Es un mito o hay evidencia científica? La realidad es que al cocinar ciertos alimentos, especialmente los que son ricos en almidón, como las patatas y el pan, se forma una sustancia llamada acrilamida. En la cocina, este proceso se conoce como reacción de Maillard y es lo que se suele usar en casa para dar a los alimentos el típico aspecto y sabor caramelizados de numerosos platos. Pero en abril de 2002, la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, junto con investigadores de la Universidad de Estocolmo, publicó un estudio que alertaba sobre los niveles de acrilamida presentes en estos alimentos, ya que se creía que causaba cáncer. Cuando los investigadores suecos emitieron un comunicado de prensa en el que afirmaban que "las patatas y los cereales fritos, horneados o fritos podrían contener altos niveles de acrilamida" y que la acrilamida era un "probable carcinógeno humano", la alarma se extendió. Desde entonces, se han realizado varios estudios, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria declaró en 2015 que "los expertos concluyen que la acrilamida aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades". Sin embargo, los científicos afirman que, tras décadas de alarma, aún no hay pruebas concluyentes de que la acrilamida presente en los alimentos cause cáncer, recoge este viernes en un reportaje el Daily Mirror. La clave es que muchos hallazgos provienen de pruebas con roedores. El Programa Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EEUU afirma que "un gran número de estudios epidemiológicos en humanos no han encontrado pruebas consistentes de que la exposición a la acrilamida alimentaria esté asociada con el riesgo de ningún tipo de cáncer". Fatima Saleh, profesora asociada de ciencias de laboratorio médico en la Universidad Árabe de Beirut en el Líbano, dice: "Después de casi 30 años de su clasificación como 'probable carcinógeno humano', todavía hay evidencia inconsistente de su carcinogenicidad definitiva en humanos". Neil Iyengar, oncólogo médico del Memorial Sloan Kettering Cancer Center en la ciudad de Nueva York, sostiene: "Algunos estudios han sugerido que al [cocinar demasiado o quemar] los alimentos, se crean carcinógenos en los alimentos que pueden dañar el cuerpo. Yo lo llamaría una hipótesis en este momento. No estoy convencido de que este sea realmente el caso".