La sal en la carne, ¿antes, durante o después? Esto opinan las expertas parrilleras

2026-01-25 - 21:05

Está claro que sobre gustos no hay nada escrito y la mejor receta, el mejor vino y el mejor punto de la carne siempre va a ser el que más te guste y el que más se ajuste a lo que buscas. Para conseguir el mejor resultado en una buena pieza de carne cocinada en la parrilla entra en juego desde el tipo de leña o carbón, por supuesto la calidad del producto, el saber hacer del parrillero, y la sal. ¿Antes, durante o después? Cada maestrillo tiene su librillo, y ya sea en parrilla, en sartén, en horno o en airfryer, hay gente que prefiere salar la carne antes de echarla al fuego, quienes creen que es mejor durante y quienes eligen hacerlo a emplatar. ¿Cuál es la manera correcta? El pasado martes 20 de enero el parrillero Javier Brichetto reunió en Piantao a algunas de las mejores expertas en brasas del país, y aprovechamos la ocasión para preguntarles sobre esta cuestión. ¿Qué opinan ellas? El momento perfecto para echar la sal a la carne Irene Nan, es una vieja conocida de la casa, y es que tal y como ella misma relata, se inició en el mundo de la parrilla junto a Javier Brichetto, el que asegura que es su maestro y con el que se siente tremendamente agradecida. Si le preguntamos a 'La China', como cariñosamente la llaman en el sector sobre la cuestión de la sal, Nan lo tiene claro: "Un alimento tiene que estar siempre atemperado, diez minutos antes le añadimos sal fina, porque es un potenciador del sabor, no es echarle ya el punto de sal, sino ponerle un puntito de sal fina, cocinarlo y al terminar echamos sal Maldon o sal en escamas". "10 minutos antes echamos un punto de sal y al terminar sal en escamas" Anai Meléndez acabó en el mundo de la parrilla siguiendo el instinto, y es que la publicista de formación y profesión empezó a cocinar chuletas para sus amigos durante la pandemia y ha terminando montando el restaurante Caín en Nava de Rey, su pueblo. Sobre la sal, Meléndez asegura "ni Barça ni Madrid, me quedo en el medio". La parrillera explica que su metodología consiste en salar por una cara y que cuando la otra cara está con su mallar (asada), añadimos la sal después". Por su parte, Lola Mira, quien ha aprendido de manera autodidacta el arte de las brasas y ahora recorre el país con su food truck 'La Indómita' asegura que, aunque ha probado las tres formas, "durante la parrilla me gusta echar sal y que chisporrotee, que le dé esa vidilla a la carne y que la vaya cogiendo con el propio calor, y al terminar le echamos un poquito más". "la sal nos va a servir de costra para la caramelización y para conservar los jugos en el interior" Vanesa Martín se convirtió en 2024 en la primera mujer en ganar el Concurso Nacional de Parrilla, lo que asegura que le dio mucha visibilidad como mujer en el sector. En cuanto a la sal, la parrillera de El Alfoz de Burgos asegura que depende. "En el caso de la chuleta lo que vamos a hacer es que la sal nos va a servir de costra para la caramelización y para conservar los jugos en el interior; en el caso de la chuletilla vamos a esperar al final para echarle un poco de sal fina. Depende del producto que tengas hay que irlo trabajando como se merecen".