Lomos de jurel con espárragos y salsa muselina

2026-03-13 - 11:14

֍ → 2 mazos de espárragos verdes → 2 soperas de mantequilla → 200 ml de caldo → 1 limón → Sal y pimienta → 5 yemas de huevo → 150 g (en daditos) de mantequilla fría → 2 sopera de nata montada sin azúcar → 4 lomos de jurel de 250 g c/u sin espinas → 1 pizca de AOVE Corta el tallo a los espárragos y aprovecha los dos tercios del fruto hasta la yema. Con un pelador rebánalos de la yema al tallo y elimina las fibras más duras. Pártelos en dos y mételos en un puchero bajo y ancho sin amontonar, que todos toquen la base. Añade la mantequilla, deja que se funda a fuego suave y, al burbujear, moja con el caldo hasta cubrir solo los espárragos. Hiérvelos a fuego suave hasta que casi desaparezca el caldo y solo queden los espárragos en el fondo. Ralla por encima un poco de cáscara de limón, rocíalos con unas gotas de zumo y reserva. De la salsa En un bol amplio bate las yemas con dos soperas de agua. Pon el bol sobre el vapor de un cazo con agua al fuego y bate con energía para airear el sabayón de yemas y esponjarlo lo máximo posible. Apártalo del fuego y sigue batiendo para bajar un poco la temperatura. Sin dejar de mover, añade e integra de a poco los dados de mantequilla. Rectifica la sazón, echa una pizca de ralladura y de zumo, bate e incorpora la nata montada, removiendo para que la salsa quede aún más delicada. En una sartén dora ligeramente los lomos de jurel (antes sazonados) por el lado de la piel, baja la temperatura y termínalos por el lado de la carne. Sirve el jurel con los espárragos y la salsa muselina colocada en una salsera. Puedes sustituir los espárragos verdes por blancos y el limón por mandarina, pomelo o naranja sanguina..