Los guisos de vigilia que siguen marcando el calendario gastronómico cordobés
2026-02-24 - 10:53
La Cuaresma ha llegado y en Córdoba se vive más allá de ese característico olor a incienso y de las citas claves en el calendario litúrgico. Y es que también lo hace con el aroma inconfundible de los potajes de vigilia. Cada año, cuando llega el Miércoles de Ceniza , hay cocinas que cambian el ritmo y recuperan recetas marcadas por la tradición. En Astoria Casa Matías , ese momento está perfectamente señalado en el calendario con color rojo. «Miércoles de Ceniza, como suele ser habitual, ya que es el día de comienzo de la Cuaresma», explica Julio Montes Blanco, gerente del establecimiento, que lleva 46 años abierto en la ciudad. Desde esa fecha, el potaje de bacalao con garbanzos y acelgas se convierte en uno de los protagonistas de la carta . No es el único: en estas semanas también encuentran espacio productos de temporada como los espárragos, que preparan en revuelto con jamón o en la versión clásica de espárragos esparragados. El potaje de vigilia es uno de los platos con mayor arraigo en estas fechas. Nació vinculado a la abstinencia de carne de los viernes de Cuaresma, pero ha trascendido el marco religioso para consolidarse como parte del patrimonio gastronómico cordobés. En Astoria Casa Matías, la clientela responde. «Aquí hay una clientela clásica y muchos devotos. Aunque esta costumbre se está perdiendo, sí que baja un poco el consumo de carne los viernes», señala Montes Blanco. La tradición resiste, aunque adaptada a los nuevos tiempos. La receta en esta casa no se ha tocado. «Llevamos 46 años abiertos y seguimos haciéndolo todo igual» , afirma el gerente. Trabajan con garbanzos de Santa Cruz, un detalle que habla del cuidado por la materia prima. El secreto, insiste, no es otro que «paciencia y cariño, siempre en la cocina». Esa fidelidad al recetario tradicional convive con pequeños cambios en los hábitos de consumo. «Las cenas han bajado y ahora se ponen más platos al centro. También hacemos platos individuales de arroz. La gente se cuida más y come menos cantidad», explica. El guiso permanece, pero el formato evoluciona. Más allá del potaje de vigilia, la cocina de cuchara es una constante durante todo el año. Judías con perdiz, callos con garbanzos, guiso de fideos marineros con pez espada, calamares, gambitas y almejas forman parte del repertorio habitual. Cuando el frío aprieta, no falta el cocido. Lejos de quedar relegados al recuerdo, los guisos viven un nuevo impulso en la ciudad. «Sí, los guisos están viviendo un auge», confirma Montes Blanco. Córdoba es una ciudad que sale más a comer los fines de semana, pero de lunes a jueves predominan las comidas de empresa y los clientes que viajan por trabajo. «Para ellos, que comen mucho en la calle, poder tomarse un guiso casero es una maravilla ». A ello se suma un cambio social evidente: en muchos hogares se guisa menos, ya sea por falta de tiempo o por desconocimiento. Esa carencia doméstica ha reforzado el papel de bares y restaurantes como guardianes de las recetas tradicionales. Para Astoria Casa Matías, mantener viva esta cocina es algo más que una estrategia gastronómica. «Es un orgullo que algo que ha estado en la familia toda la vida, que incluso hacían nuestros abuelos, sea reconocido por la gente», concluye su gerente.