Lydia del Olmo, chef de Ceibe: "Estamos en un punto de inflexión, cada vez hay más mujeres en alta cocina"

2026-03-02 - 17:33

Ni el deporte de élite -o al menos no los más populares- ni la alta gastronomía han sido nunca sectores donde las mujeres hayan tenido tradicionalmente la misma visibilidad que los hombres, es un hecho, aunque Lydia del Olmo (Valladolid, 1989) nunca ha entendido de barreras ni impedimentos para realizarse en aquello que la apasiona. A pesar de haberse convertido en uno de lo referentes de la alta cocina en Galicia y de llevar el producto de esta tierra por bandera, Lydia acabó sumergida en la gastronomía a nivel profesional casi de rebote. "Yo me dedicaba el deporte de élite, a hockey línea y hockey hielo", confiesa Del Olmo. "A raíz de una pequeña lesión no pude ir a la competición que tocaba en esos momentos. Decidí no tener un verano en balde y una compañera de estudios me dijo que hacía el verano en un chiringuito en San Vicente de la Barquera, en Cantabria. Y fui y me gustó muchísimo. Siempre me había gustado porque había estado un poquito en la cocina con mi abuela materna, pero fue ahí realmente cuando dije, "joe, pues esto esto me ha gustado mucho"", explica la chef sobre sus primeros pinitos en el mundo de la gastronomía. Después de aquel verano que para bien o para mal cambiaría definitivamente el rumbo de su vida profesional, Lydia volvió a casa y comenzó a compaginar sus estudios de hostelería con el deporte hasta que finalmente se decantó por los fogones. Y la carrera ha sido meteórica. Aunque a bote pronto el stick del hockey y los cuchillos de la cocina tienen poco que ver, la chef asegura que su carrera deportiva le ha inculcado muchos valores que la han ayudado a convertirse quién es a día de hoy en el mundo de la alta cocina: "El poder haber estado ligada al deporte desde los ocho años hasta los 25 te da una serie de valores que luego puedes llevarlos a cocina, como es el trabajo en equipo, el no venirse abajo, saber canalizar la frustración, los picos buenos y malos que tiene esta profesión... es una ventaja". Una cocina libre Tras pasar por algunas de las cocinas más premiadas del país como Culler de Pau, Disfrutar o Mugaritz, entre otros, Lydia y Xosé, su pareja y copropietario de Ceibe, decidieron volver a sus raíces para cocinar en libertad, y aunque mentalmente el proyecto rodó por diferentes puntos de la geografía, al final los jóvenes cocineros cayeron en la cuenta de que esta comunidad que han terminado creando solo tenía sentido en casa, en Ourense. Mientras que Xosé es medio ourensano -de Xinzo de Limia- y medio portugués, Lydia es nacida y criada en Valladolid, aunque sus veranos en Ourense con su abuela le han marcado en quién es a día de hoy. "Ceibe -que se traduce como libre en gallego- nace desde la necesidad de poder expresarnos, de volver a casa y poder ser, obviamente, un poquito más libres", comenta Lydia. "Ceibe nace de la necesidad de ser un poquito más libres" Esta libertad pasa por, tal y como explica la chef, hacer un restaurante que gire alrededor la cocina en sentido literal y figurado. Entorno a Galicia, a sus productos y productores, pero también con ese aura de casa de pueblo gallega donde la vida se hace alrededor de la cocina. "Queríamos crear un espacio para nosotros sentirnos en casa y la gente cuando venga que también lo perciba y que puedan respirar Galicia en todo su esplendor". Desde que abriesen a fases y a ratos por exigencias del guion en el verano de 2020 ya ha llovido, y durante estos cinco años la cocina de Ceibe, como todo lo que se hace con cariño, se ha ido transformando, aunque si tuviesen que buscar una denominación para la magia que ocurre entre las paredes del número 8 de la rúa San Miguel sería "cocina centrada en el producto". En contrapunto con la alta cocina de Ceibe pero en comunión con el protagonismo del producto, a pocos metros de este restaurante gastronómico -justo en frente, de hecho-, Lydia y Xosé han puesto en marcha A Nené Ultramarinos, un pequeño local inspirado en la abuela materna de la chef donde acudir a comer cosas ricas de manera informal. A Nené surge, no como una vuelta al origen de Ceibe pero sí como una vuelta a los inicios forzados de Ceibe, unos tiempo donde la pandemia del Coronavirus obligó a los chefs a cerrar el restaurante durante semanas y meses en los que encontraron la manera de subsistir cocinando recetas como croquetas, lasañas o albóndigas y vendiéndolas a su clientela en formato take away. Según explica Del Olmo, "A Nené surge a raíz de la primera fase en la que se tuvo que encontrar Ceibe, y nace como una oferta informal y accesible para todo el mundo". Según la chef, después de estas semanas en las que con el local cerrado sobrevivieron las recetas que podían vender take away y que tuvieron una gran acogida en la ciudad se les quedó una espinita de poder llevarlo a cabo más tiempo, por lo que este pasado verano han tenido la oportunidad de crear esta segunda marca con un concepto totalmente diferente. "Es dar esa oferta un poquito más informal, con buena música, buen vino, cinco cositas frías, cinco cositas calientes que van cambiando, y es un sitio superdivertido y dinámico donde comer rico y siempre sabroso". La cocina, territorio de mujeres. ¿Y la alta gastronomía? De la misma manera que Lydia se inspira en la cocina y las recetas de su abuela para poner las bases de algunos platos de Ceibe y hasta para crear un nuevo concepto que lleva el nombre de su abuela, son muchos los grandes chefs los que beben de la inspiración femenina familiar a la hora de cocinar, aunque la foto de la alta gastronomía es muy diferente y, en su gran mayoría, las chaquetillas las lucen los hombres. ¿Es la cocina un territorio de mujeres pero la alta gastronomía el terreno de los hombres? "El papel de la mujer en la cocina es vital. Sí que es verdad la sociedad cambia y por suerte ya no vivimos como hace 60 o 70 años y las condiciones y, sobre todo, la importancia de la mujer ha ido cogiendo profundidad, como tiene que ser, porque somos igual que que los hombres", asegura la chef de Ceibe. Tal y como explica Lydia, el papel tradicional de la mujer, mucho más ligado al hogar, ha provocado que fueran históricamente las que cocinaban en casa, las que cuidaban y las que alimentaban, y de toda una vida de experiencia surge la inspiración. "Al final, la cocina de nuestras madres, de nuestras abuelas, la recordamos siempre con muchísimo cariño". Al final este marco cultural ha provocado que, mientras que por norma general las mujeres cocinaban en casa para alimentar y cuidar la familia, en el caso de los hombres podían permitirse fuera de casa las exigencias que conlleva un negocio de alta gastronomía. "Ahora estamos en un punto totalmente cambiante, un punto de inflexión, al igual que otras generaciones nos han abierto un poco el camino a nosotras y yo sí que lo he notado", mira esperanzada el futuro la chef. De la misma manera que cambia el papel de la mujer en casa o en el sector, también cambian las condiciones de este, y tal y como asegura Del Olmo "las jornadas laborales y los conflictos que ahora está desarrollando la hostelería no tienen nada que ver. Antes era como todos los días constantemente, ese matrimonio que vivía solo por y para trabajar, y ahora no. Ahora hay que darse cuenta que la sociedad no quiere eso, que la gente quiere vivir bien en el día a día y no necesita nada más, y los conceptos cambian". Según la chef, para lograr una conciliación es necesario empezar a diferenciar los espacios: "Comer es comer y luego tú si te quieres tomar una buena copa o tener una buena sobremesa, hay otros pubs, otros sitios, otras terrazas que te van a dar mejor servicio que a lo mejor se te pueda dar en un restaurante. Entonces, vamos a cumplir todos una serie de horarios para poder hacer los descansos como como correspondan. Y eso favorece muchísimo el tema también de estar las mujeres en ello", explica Lydia, asegurando que esto influye muchísimo, por ejemplo, en el tema de la maternidad. Para Del Olmo no podemos mirar para otra lado con las obviedades de la vida, como es el caso de que, durante unos meses o unos años, la maternidad influye mucho más en el ritmo laboral de una mujer que la paternidad en el caso de los hombres. "Es es un hecho que, obviamente, una criatura a veces demanda más a a la mujer que al hombre. Eso es así, sobre todo, las primeras semanas. Biológicamente, fisiológicamente un bebé necesita de una madre al inicio". "Si el día de mañana quiero tener un bebé sé que tendré que hacer una fórmula perfecta para poder compaginar todo" "No debería haber ese cliché de que las mujeres tienen que renunciar a más cosas que los hombres en la alta cocina, pero sí que es verdad que tienes que escoger, es como todo. Es como en el deporte, mis amigos salían el fin de semana y yo no porque tenía que ir a competir. Bueno, pues es que yo he escogido eso, yo quiero hacer eso porque me hace igual de feliz, tienes que renunciar a algo", sentencia Lydia al respecto. Según la chef la clave está en intentar buscar un equilibrio entre vida personal y vida profesional que permita conciliar de la mejor manera posible en un sector tan exigente como la hostelería. "Yo sé que si el día de mañana quiero tener un hijo tendré que hacer la fórmula perfecta para intentar poder compaginar las dos cosas porque no quiero renunciar a ciertas cosas. Es cuestión de equilibrio y, a lo mejor, no es al principio, tendrá que ser con el tiempo". Cinco platos inspirados en mujeres La chef de Ceibe tiene más que claro el papel fundamental de las mujeres en la alta gastronomía, el papel de las mujeres en la cocina tradicional de cada casa, y por supuesto el papel de las mujeres de su familia y el recetario de estas en quien es hoy como cocinera. Por ello, aunque el tipo de platos que se sirven en Ceibe dista mucho de los que todos comemos en casa ya que Lydia ha tenido la oportunidad de formarse en las cocinas de algunos de los chefs más premiados del país, en muchas de sus elaboraciones existe un poso de las recetas de su abuela. "Hemos hecho algún que otro plato homenaje a ellas. En el caso de Ceibe, por ejemplo, un plato de bacalao que ahora mismo tenemos en el restaurante, que son unos callos de bacalao. También hicimos una versión de un postre que tomaba mi mi abuela A Nené, de pan y vino. En el caso de A Nené desde luego no queda duda en quién está inspirado, ya que la imagen del local es la cara de la abuela de Lydia. "En A Nené, obviamente, al final es una un homenaje a ella, con cositas que le gustaban y unos callos no podían faltar, unas buenas gildas y las chiripadas. Entonces, sí que es verdad, en A Nené vinculamos un poquito más a esa esa rama, pero en Ceibe siempre hay algún plato, siempre, ya sea por parte de Xosé o por parte mía, que damos ese homenaje a nuestros recuerdos y lo que queremos expresar en ellos", sentencia la chef sobre lo que les mueve por dentro a la hora de crear platos. Y el resultado siempre es que les mueve bonito.