¿Salsa de calçots y/o salsa romesco? Más allá del debate, la receta (básica)

2026-02-01 - 20:25

Butifarra, escalivada, esqueixada, escudella, canelones, samfaina, cargols a la llauna... pero no. Si hay un plato catalán que está triunfando en el resto de España cada invierno son los calçots. Son cebollas tiernas, alargadas y ligeramente dulces. Prepararlas y comerlas es una fiesta. El calçot es una cebolla blanca; los brotes de una variedad de cebolla típica de Valls (Tarragona) la Allium Cepa L. Su "arrancada" comienza en noviembre y la temporada llega hasta abril. Se cocinan sobre una teja y se comen con las manos, descolgándolos sobre la boca desde arriba (como es natural, esta operación requiere el uso de babero). Pero lo que realmente le da al plato su auténtico sabor son las salsas que lo acompañan: la salvitxada y la romesco. ¿Pero no son lo mismo? No está claro. Según el historiador y crítico gastronómico, Jaume Fàbrega, el asunto "es una discusión metafísica". "La salsa de calçots para algunos es una variante del romesco, y para otros es idéntica", decía Fàbrega hace un tiempo en Vía lliure, un programa de la emisora RAC1. Para él, "son esencialmente la misma salsa". Vamos a hacerla en casa. Los ingredientes básicos son tomate, ajo, pimentón dulce, almendras, avellanas, pan, vinagre, aceite y sal. Los detalles están en si usamos pimiento del romesco o ñora; si en lugar de escalivar ajos y tomates los freímos; si ponemos pimienta o una guindilla; y si espesamos con miga de pan frito o empapada. Vamos a preparar una salsa de calçots y/o romesco que también nos puede valer para acompañar carnes y pescados. Ingredientes Tomates maduros (2)​ Almendras peladas (15 gr) Avellanas peladas (15 gr) Pimentón dulce (1 cucharadita) Ajo (media cabeza) Ñora (1) Guindilla (1) Pan (2 rebanadas pequeñas) Vinagre (35 ml) Aceite de oliva virgen extra (120 ml) ​Sal Elaboración La noche anterior, rehidratamos las ñoras. Para ello, les quitamos el rabo y las semillas, y las dejamos en agua tibia. Cuando ya vayamos a preparar la salsa, precalentamos el horno a 200 grados. Lavamos los tomates y los colocamos junto al ajo en una bandeja de horno, protegida con papel. En otro recipiente ponemos almendras y avellanas para tostarlas. Metemos la bandeja a altura media unos 10 minutos (los frutos secos los retiramos antes, cuando se hayan dorado). Dejamos que todo se enfríe unos minutos. Retiramos la piel y el centro de los tomates, y pelamos también los ajos. Deshechamos la piel de las ñoras rehidratadas. Tostamos el pan hasta que esté dorado. Incorporamos todos los ingredientes a la batidora y vamos añadiendo aceite y sal al gusto. Apúntate a nuestra newsletter y recibe en tu correo las mejores novedades para disfrutar al máximo del placer de comer.